Quelques conseils sur les pommes de terre
Par ses multiples facettes, la pomme de terre est irremplaçable. Peu coûteuse, de préparation rapide, toujours présente dans nos réserves, facile à conserver, elle surprend par l'étendue de ses possibilités.
Riche en amidon, la pomme de terre est une source importante de glucides fournisseurs d'énergie pour l'organisme. Elle est riche en potassium, magnésium et vitamines du groupe B. Elle contient un peu de vitamine C dont la teneur est maximale à la récolte, puis décroît au cours du stockage.
Les bonnes variétés pour tout cuisiner : Chair ferme, chair fondante ou chair farineuse ?
En salade :
Chair ferme ou fondante : Si l'on privilégie l'esthétique, mieux vaut opter pour des pommes de terre ferme. Les variétés à chaire fondante absorberont mieux la vinaigrette mais se disloqueront plus facilement
A l'eau ou la vapeur :
Chair ferme ou fondante : Cuisez les pommes de terre avec leur peau. Cela évite que la chair absorbe l'eau. Optez pour un départ à l'eau froide pour une cuisson douce
En purée :
Chair farineuse ou fondante: La réussite de ce plat basique repose sur une pulpe bien sèche, liée et hydratée avec juste ce qu'il faut de lait, de crème ou de beurre
Ecrasées :
Toutes les variétés : Les variétés à chair sèche nécessiteront cependant un apport plus important en matière grasse
Emballées :
Chair farineuse ou fondante : Soumise à la chaleur confinée dans la papillote, la pulpe protégée par la peau épaisse, cuit et fond en douceur. Ne jamais les peler ni entailler la peau, les emballer dans une double couche de papier sulfurisé et papier d'aluminium afin que ce dernier ne soit pas en contact avec le légume.
Frites :
Chair farineuse : Il faut miser sur les pommes de terre à forte teneur en fécule. On peut tout de même faire une incursion dans la famille des pommes de terre à chair fondante comme la Nazca.
Gratinées :
Chair fondante : Pour qu'un gratin soit réussi, les tranches de pommes de terre doivent être tendres mais conserver leur forme initiale.
Mijotées :
Chair fondante ou ferme : Les pommes de terre sont les vedettes des petits plats d'hiver en sauce. Evidemment, on ne les ajoute pas en début de cuisson si celle-ci dure plusieurs heures. Incorporez les entre 30 mn et 1 h avant la fin de cuisson
Rissolées :
Chair ferme ou fondante : Les pommes de terre à chair ferme sont très goûteuses mais la cuisson est plus délicate et demande de l'attention. La peau des variétés à chair fondante se défait légèrement sous une couverture dorée et croustillante. Une question de goût !
Recettes de
pommes de terre
Potage au cresson
Ingrédients pour 4 personnes :
1 botte de cresson (environ 300 g nets de déchets) - 30 g de beurre - 500 g de pommes de terre Nazca - 50 ml de crème fraîche - sel, poivre -1 l d'eau
Eplucher et laver le cresson dans plusieurs eaux. Ne garder que les feuilles et les tiges tendres
Laver, éplucher et couper les pommes de terre en 4
Faire fondre le beurre dans un faitout puis verser le cresson, remuer pour le faire "suer"
Ajouter les pommes de terre, l'eau froide, sel et poivre, Amener à ébullition puis baisser le feu et couvrir
Laisser cuire environ 20 mn
Dans un saladier, verser le potage et la crème fraîche, mixer le tout et server accompagné de croûtons frits dans du beurre.
Oeufs cocotte
Ingrédients pour 6 personnes :
3 pommes de terre Nazca - 6 oeufs - 6 tranches de lard - 75 g de comté ou de cheddar - 2 oignons - 9 brins de ciboulette - huile d'olive - sel poivre
Préchauffer le four à 180° C
Laver les pommes de terre - emballer les dans du papier sulfurisé - mettre au four pendant 50 mn
Couper le lard en morceaux - faire raidir dans une poêle à feu moyen pendant 1 mn
Nettoyer puis émincer les oignons, ajouter les dan la poêle et poursuivre la cuisson pendant 2 mn environ
Sorter les pommes de terre du four - laisser le allumé
Retirer les 2/3 de la pulpe puis la mélanger avec le lard, les oignons et le poivre
Garnisser chaque pomme de terre de la préparation, ajouter le fromage en fines lamelles et creuser un petit nid au centre pour y casser l'oeuf. Arroser d'un filet d'huile. Saler modérément et poivrer.
Enfourner 7 à 8 mn jusqu'à ce que le blanc soit pris. Parsemer de ciboulette ciselée avant de servir
BAECKEOFFE ALSACIEN
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre Esmeralda - 500 g d'échine de porc - 250 g d'épaule de mouton désossée - 250 g de gîte de boeuf -
2 oignons - 3 carottes - 1 poireau - beurre - sel et poivre
pour la marinade : 37.5 cl de vin blanc sec d'Alsace (Riesling ou Sylvaner) - 1 oignon émincé 1 gousse d'ail écrasée - 2 branches de thym - 2 feuilles de laurier - poivre en grains
Préparer la marinade - Couper les 3 viandes en cubes de 5 cm et les mettre dans la marinade
Préchauffer le four à 200° C (th7)
Eplucher les pommes de terre et les carottes, couper les en fines rondelles - émincer les oignons -
laver, éplucher et détailler le poireau en tronçons - égoutter les 3 viandes et réserver le jus de la marinade
Dans une terrine beurrée, disposer une couche d'oignons, une couche de pommes de terre et carottes, les viandes marinées, une seconde couche de pommes de terre et carottes, puis déposer le poireau sur le dessus - Saler et poivrer entre chaque couche
Remplir la terrine avec le jus d la marinade. Fermer la terrine avec son couvercle et souder le avec un cordon de pâte.
Enfourner pour 2 h de cuisson minimum - Servir bien chaud.
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